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油炸带鱼为什么会烂？
大家好，我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴回答这个问题:
导语:带鱼是大家很喜欢的一种深海鱼类，脂肪含量少，蛋白质，矿物质，维生素的含量很丰富，而且它肉质细嫩，肉厚而刺少，又比其它肉类容易消化和吸收，所以说更加适合老人和孩子以及体弱人群来食用，在生活中深海鱼类最常见的就是带鱼，而带鱼最常见的烹饪方法就是油炸，外酥里嫩，鲜香味美，向来都是大家过年过节餐桌上经常出现的美味佳肴。
【第一个方面】
在炸带鱼之前，都要把带鱼先腌制一下入底味，炸制出来才会有滋有味，一般都是加入适量盐，胡椒粉，料酒，大葱段和几片姜，几粒花椒或者花椒粉，拌匀后腌制半个小时再炸，腌好的带鱼可以裹粉炸也可以不裹粉炸，先来说说不裹粉的怎么炸，因为裹粉的下面我会说到。不裹粉的直接油炸，炸出的鱼块水分少，比较干，鱼块相应地不那么鲜嫩，但是会比较焦香，而且鱼肉筋道，但需要注意的是，在下锅之前一定要晾干水分或者用厨房纸把它拭干，以免下锅后溅油，另外油温也不能太低，以免带鱼下去后不能快速收紧定型再加上水分过多，往往就会把鱼炸烂了，有的朋友没有耐心，越搅动烂得越历害，这种情况可能很多人都遇到过，所以等鱼定型后再慢慢推动或者借助筷子翻面，但也要注意不要把鱼块炸糊了。
【第二个方面】
炸带鱼有时会出现肉质不紧实，吃起来软绵绵，松散散的，腥味大的问题，所以说很多人会纠结于炸带鱼时到底是裹粉还是裹面糊，其实这两种方法都可以，都是为了保持鱼肉的水分不流失，令鱼肉更加鲜嫩，而且还能在外面形成一层酥酥脆脆的面皮，特别好吃，这样鱼块也不容易碎。
这两种上浆方法都各有特点，拍干粉的外皮焦脆，肉质紧实，放凉了也不会变得软塌，只不过炸的过程中由于粉的粘性不够，而容易掉落油锅中，令油变得混浊，我最常用的方法就是在腌制鱼块时，把腌料拌匀后，再打入适量的蛋液，腌制半个小时，把腌鱼的水控干或者只挑出鱼块来拍粉（粉可以是淀粉，也可以是淀粉和面粉按1:1提前混合好），拍好粉后要等几分钟再炸，就是我们老辈人常说的把水分“渗”一下再炸，这样就能很好地定型，并且避免脱粉严重。
挂面糊炸鱼，外皮酥脆，肉质则比较鲜嫩，不过放凉了容易变得软塌塌。常见的问题就是糊太稀容易脱浆，糊如果偏厚，油温再不够，炸出来的口感油腻，肉质软绵绵，松散散不好吃。最好的方法就是:淀粉，面粉按1:1混合，加入一个鸡蛋，然后少量多次加入清水，直到和好的糊，用勺子舀起流下呈自然流水状，并且勺子上能均匀挂上一层糊，也叫“挂勺”，然后再裹糊前先给鱼块拍上一层干粉，以免脱浆，五成油温开始下锅，下锅后不着急搅动，等定型后再翻，中火炸至微黄有酥脆感捞出，然后油温升至七成复炸十几秒，金黄酥脆捞出控油，这样一步步做好就不会出现以上的情况了。
【第三个方面】
炸鱼块时油温不能太低，油量要宽，一次性也不能放太多，这样火力足，油温也不会下降太快，带鱼能够快速定型，外皮收紧，鱼肉中水分不会蒸发，肉质会非常鲜嫩，而且更不会有把鱼炸烂的情况发生。
油炸带鱼为什么会烂！？我认为可能有很多原因！大多数是以下两种情况！
1.油温太低。
2.没有包裹蛋液或裹着生粉面粉的带鱼随时一撮就会烂！
无论是炸什么鱼，带鱼也好，草鱼也罢！直接炸它都容易烂，因为它是鱼肉呀，即使油炸了它也不会像鸡蛋，面粉那样变异成不易破物质。
所以，要想带鱼不容易烂，带鱼解冻后，洗净控干水，裹上蛋液，再到面粉里打几个滚儿，再下锅炸，不仅不烂，还特好吃！
想要更好吃，蛋液里加点盐，孜然粉。
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一般炸鱼烂大部分原因是油温太低的缘故，另外还有如果带鱼没有提前解冻，下油锅就会降低油温，导致被炸烂后。这边建议，炸之前，提前解冻，其次尽量把水分用厨房纸吸干，还可以外上面裹上一层淀粉，最后油温高，快速炸制定型。
我是二姐，我来回答下油炸带鱼为什么会烂的问题。
平时我们费尽心思做带鱼、处理完时候又挂糊，再下锅炸，本来做的好好的油炸带鱼发现炸完之后都烂了，做完之后会非常失望而且做出来的油炸带鱼也没有了色香味俱全的口感，导致我们吃到嘴里也不痛快，那么到底什么原因我们做的带鱼会烂呢？
首先我们要知道，油炸带鱼是经过挂糊之后到高温油炸出来的，但是这个高温也需要我们掌握好，不能炸的太过了这样也容易让带鱼变烂，如果是挂好面糊的带鱼，我们炸的时间过长，那么带鱼的面糊本身就会变得非常焦黄进而保护不了带鱼，那么带鱼新鲜的肉质就会直接和高温油炸去接触，这样我们会让带鱼的肉质变干，变干之后的带鱼不仅肉质会干而且会变得很硬，这样没等我们吃到嘴里在炸带鱼的过程中这个带鱼就会变得稀烂的，这样就不能达到我们想要的效果了，那么做出来的带鱼就会变碎而且变得容易烂，做出来的口感也就不好吃了，二姐认为这是炸带鱼防止带鱼变烂的一个原因。
另一个原因就是带鱼挂糊的时候没有挂好，这个带鱼挂糊二姐觉得也是很主要的，带鱼挂上一层带有厚度的面糊，那么我们将带鱼块包裹面糊之后，炸带鱼的时候就相当于形成了一个保护膜，那么我们在炸带鱼的时候就能保证做出来的带鱼是一个外酥里嫩的效果。二姐认为好的炸带鱼的效果是我们在看炸带鱼的外壳是很酥脆的，并且吃着的时候我们会发现带鱼的外皮也没有破碎而且肉质也都是鲜嫩并且保留一定水分的，这样炸出来的带鱼才是好带鱼。那么在这种情况下就需要将带鱼挂上一层面糊，这个面糊不能太厚而且也不能太薄，有时候我们发现炸的带鱼爱碎也是因为面糊挂不好，很有可能炸带鱼的时候经过高温油炸，带鱼上面的面糊都掉下去了，那么炸出来的带鱼就会发烂的，这样做出来的炸带鱼二姐觉得就不会好吃。
二姐觉得正确的挂带鱼面糊的方式就是放面粉的同时稍微放一点淀粉，鸡蛋的水分要是足够用的话就不加入太多的清水，否则做的太稀就不容易挂上面糊，这也是二姐觉得炸带鱼防止带鱼变烂的另一个技巧。一般根据炸带鱼的多少二姐觉得至少放两个鸡蛋，用鸡蛋中的水分去搅拌面糊也就足够用了，此外这里面不能光加入面粉，要是想让带鱼很好的挂糊，那么二姐认为稍微的淀粉增加在带鱼上面的附着力是很必须的，这个附着力是需要淀粉来实现并且在炸的时候能保证形成酥脆外壳，那么做出来的效果就会更好了。
另外炸带鱼的油温也需要注意，我们需要油温升起来才能炸带鱼，否则油温上不去那么带鱼的面糊就会和食用油接触时间过长，慢慢也会发生脱落的情况，正常情况下应该在高温度的油温作用下迅速让面糊成型才可以。
总结
以上就是二姐写的关于炸带鱼为什么会烂的问题。
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